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文：謝玠揚博士 / Neogence創辦人

「謝博士～我家中的電鍋是鋁製的，要是有污漬，到底能不能用檸檬或是檸檬酸清洗？」

「有人說有檸檬酸洗會得失智症，要用小蘇打粉？」

「有人說鋁鍋不能拿來煮酸辣湯，也不能裝糖醋類的菜，不然會老人痴呆！」

「那我家都用鋁鍋煮飯，我也吃了幾十年了，會不會已經失智了？」

各位！冷靜！雖然鋁鍋的確有一些使用上要注意的事項，不過你還能看我的文章、還能留言，表示目前問題還好，千萬別恐慌～

先來說說鋁鍋為什麼好用

鋁是地球上含量最豐富的金屬元素，跟鐵比起來，鋁比較輕、也比較省能源，所以鋁常常用來作為鍋具的材料。比較輕的原因是鋁的密度比鐵低、導熱速度也比鐵快。

此外，鋁在空氣中，表面會因為氧化形成氧化鋁，這層氧化鋁相當緻密，可以防止裡面的鋁繼續氧化（鈍化），所以比鐵鍋耐用的多。

鋁鍋怕酸也怕鹼

「聽起來很完美啊～所以鋁鍋容易被毀損都是網路謠言嗎？」

當然不是。不論是鋁本身，還是氧化後形成的氧化鋁，碰到酸、鹼都會起化學反應。所以不管是檸檬、檸檬酸（酸），還是小蘇打（鹼），甚至是糖醋料理中的醋（酸），都可能會跟鋁鍋產生化學反應，釋放出鋁離子。

所以，鋁鍋怕酸、也怕鹼。日常生活中有個常見的情況可以說明鋁怕碰到酸這件事：在鋁箔紙上烤秋刀魚，滴上檸檬汁調味，是不是會發現沾到檸檬汁的地方，鋁箔紙變黑了？

「那怎麼辦？這聽起來很可怕！」

嗯，別忘了本專欄一直強調的概念：有沒有毒、會不會有危險，最重要的是兩件事：一是劑量，二是你自己有多在意這件事。

其實只要不碰到酸、鹼，鋁鍋其實是安全的，所以煮水、煮飯、燙青菜，還是可以用鋁鍋的；會接觸到酸、鹼，又會花長時間燉煮的，就不建議使用了。如果你真的很擔心這件事，那就改用不鏽鋼鍋具吧。

此外，如果家裡的鋁鍋表面已經刮花了，或是已經變黃變黑了，我建議不要再繼續使用。

至於鋁離子對健康的影響，抱歉，我不是醫生，所以沒法給出建議。不過老話一句：如果很擔心，就不要用吧！

鋁製電鍋外鍋呢？變黑又該怎麼辦？

「那變黑的鋁製電鍋外鍋呢？要怎麼清啊？」

部分電鍋外鍋的材質也是鋁，所以碰到酸、鹼，或是長時間高溫蒸煮，一樣也會變黃變黑。此外，如果內鍋食物湯汁溢出，也會在外鍋形成汙垢。

外鍋的清潔，如果是湯汁溢出，記得一定要第一時間擦乾淨，否則食物湯汁會因為反覆的加熱，形成超難去除的汙垢。如果已經變黑變黃了，我建議用物理的方式：菜瓜布、鋼刷，或是砂紙，把髒污、變色的地方磨掉，效果好，也不用擔心其他的問題。

至於網路上很多人推薦「用檸檬清潔外鍋」，雖然可能可以成功去污，但時間、濃度沒拿捏好，也有可能造成新的變色狀況。

那不鏽鋼鍋會生鏽嗎？

所謂的不鏽鋼鍋，其實指的是鐵的鎳鉻合金。跟鋁鍋、鐵鍋比起來，不鏽鋼鍋的確比較不容易生鏽。

「比較不容易？」

對，不鏽鋼鍋並不是完全不會生鏽！不鏽鋼的防鏽原理，其實跟鋁一樣，都是表面有一層緻密的氧化層（鉻氧化膜）。所以如果不鏽鋼鍋具表面刮傷了，或是使用過久氧化膜耗損了，還是會生鏽的，也一樣會有金屬離子釋出。

學習選擇適合自己生活方式的器具

每種工具、每種材質都有它的特性，也都有它的優、缺點，這世界上並不存在便宜、安全、耐熱、輕、導熱佳、保溫效果又好的萬能無敵鍋具啊！

所以根據實際使用的狀況，及個人的喜好與需求，選擇適合自己的工具，才是合理的做法。

「那謝博士，你家用什麼鍋？」

問得好。我家燙青菜是用鋁鍋，煮開水是不鏽鋼水壺、炒菜是鐵鍋，燉東西則是鑄鐵鍋。你問我負責那些項目？哈！我只負責鋁鍋跟不銹鋼水壺嘍～

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